ГРИБЫ НЫНЧЕ КУЛЬТУРНЫЕ

Антон ПОРЕМБСКИЙ, эксперт "Держзовнишинформа"

В последнее время грибы вновь стали обычным товаром на прилавках наших продуктовых магазинов. Но если раньше, скажем лет 15-20 назад, советскому потребителю предлагали в основном дикорастущие, т.е. лесные грибы, которые поставляли различные "потребкоопсоюзы" и любители "тихой охоты" в консервированном, соленом, сушеном и свежем виде, то сегодня в торговой сети преобладают грибы, выращенные в искусственной среде. И это не случайно, поскольку уже в 90-е годы в общем объеме ежегодного потребления грибов в мире доля "лесных" составляла только около 20%. Еще при существовании СССР выращиванием грибов занимались хозяйства под Москвой, Ленинградом (Санкт-Петербургом), Кишиневом, Свердловском (Екатеринбургом). Особенно отличался совхоз "Заречье" (Москва), где с 1 кв. м получали урожай 20-25 кг шампиньонов за 5-6 недель плодоношения. При современной же технологии выращивания шампиньонов урожай собирают 5 раз в год, а один полезный метр шампиньонницы с пятиярусными стеллажами дает до 500 кг грибов в год. Согласитесь, что такая цифра впечатляет.

ПРОИЗВОДСТВО

Надо сказать, что искусственное выращивание грибов ведется давно, однако значительное увеличение их производства произошло в последние два десятилетия. Этому способствовало несколько факторов, в частности: появление высокопродуктивных штаммов грибов, разработка новых интенсивных технологий производства, повышение потребительского спроса, научное изучение питательных и целебных свойств данного продукта. Как ни удивительно, но еще одним фактором роста производства искусственных грибов является проблема загрязнения окружающей среды. Именно по этой причине употребление в пищу съедобных дикорастущих грибов становится небезопасным, тогда как культивируемые виды выращиваются в искусственной среде на экологически чистых субстратах и реализуются круглый год (дикорастущие же собирают не более 4-6 месяцев в году). Попутно отметим, что грибы являются высокобелковым продуктом, и при соблюдении современных технологий их производства выход сухого белка составляет 63,5 кг/га в год. Динамика мирового производства показана на рисунке 1 (по данным FAO), однако уточним, что кроме приведенных показателей существуют и другие оценки, которые в два раза превышают данные FAO.

Поскольку съедобные грибы впервые начали выращивать в странах Азии, то неудивительно, что именно Китай является мировым лидером по их производству. В 1998 г. в этой стране было собрано 609,65 тыс. тонн грибов, что составляет 27% их мирового производства. А вот Франция, где еще в XVIII веке начали выращивать шампиньоны, с показателем в 151,56 тыс. тонн (за 1998 г.) занимает четвертое место в мире. Также крупнейшими производителями грибов являются США (в 1998 г. - 384,8 тыс. тонн, или 17%), Нидерланды (240 тыс. тонн, или 10,6%), Великобритания (109,5 тыс. тонн, или 4,8%), Польша (100 тыс. тонн, или 4,4% мирового производства).*

К сожалению, статистические данные по производству грибов в Украине не ведутся. Однако можно с уверенностью сказать, что страна не отстает от общемировой тенденции к росту. Согласно расчетам независимых экспертов, приблизительный объем производства культивируемых съедобных грибов в Украине составляет около 1,5-2 тыс. тонн. А если учесть импортные поставки в страну свежих, сушеных и мороженых грибов, то получается, что на каждого жителя страны в 1999 году пришлось около 50 грамм культивируемых съедобных грибов (среднедушевое потребление грибов во Франции в 1999 году - 2,9 кг).

Между прочим, в 1997 году в нашей стране была принята программа "Грибы Украины", согласно которой к 2005 году их производство должно составить 40 тыс. тонн (т.е. на уровне таких стран, как Италия, Бельгия, Австралия, Индия). Однако, исходя из опыта реализации подобных программ, единственные, кто сможет наращивать выпуск грибов в Украине - это частные предприятия.

Еще в начале 80-х годов под Киевом началось строительство современного грибоводческого комплекса в совхозе "Пуща-Водица". В 1997 г. здесь была запущена первая линия по выращиванию шампиньонов (с использованием импортного мицелия) производительностью 400 тонн в год. В сутки здесь получают около 1,5-2 тонн грибов, хотя данный показатель довольно гибкий и зависит от спроса на товар. Ведь при необходимости сбор грибов можно увеличить, а соответственно увеличатся и суточные показатели. Однако в последующие дни может наблюдаться некоторый спад производства. В настоящее время комплекс является самым крупным поставщиком грибов на рынок г. Киева (основная часть продукции поступает в магазины, супермаркеты и рестораны). У комбината также имеются цеха по производству компоста, выработка которого составляет около 80 тонн за один цикл (равен примерно 7 дням). Кстати, такой производительностью сегодня не обладает ни одно частное предприятие. И, по всей видимости, благодаря хорошо организованному производству и современным технологиям, у данного комбината еще долгое время не будет конкурентов в стране.

Развитие украинского рынка в начале 90-х годов сильно тормозил импорт свежих грибов из Польши. Польская продукция имела не только более низкую себестоимость по сравнению с украинской, но и соответствовала требованиям стандартов, что позволяло дольше сохранять ее товарный вид. Вместе с тем развитие отечественной грибной отрасли еще буксовало и по причине постоянного роста цен на энергоносители, что существенно сказывалось на себестоимости продукции (при производстве грибов энергозатраты могут достигать 50% себестоимости). Так что в то время на своем рынке украинские производители грибов не могли противостоять конкурентам из Польши.

Ситуация несколько изменилась лишь после принятия Закона Украины "О государственном регулировании импорта сельскохозяйственной продукции" от 17.07.97 г. №468/97-ВР, согласно которому были установлены ввозные пошлины на грибы: свежие и охлажденные - 30%, но не менее 0,3 экю/кг; мороженые - 30%, но не менее 0,2 экю/кг; консервированные (для кратковременного хранения, но в таком виде непригодные для непосредственного употребления в пищу) - 30%, но не менее 0,2 экю/кг.

Ввозимые из Польши грибы, попадали под действие полной ставки ввозной пошлины на сельхозтовары, которая в то время устанавливалась в двойном размере от уровня льготной. Естественно, в таких условиях польский импорт стал экономически невыгодным, и объемы ввоза свежих (мороженых) грибов в Украину резко снизились.

Дожившие до принятия этого Закона украинские производители грибов стали настоящими профессионалами в своем деле. В борьбе за рынок стремление к удешевлению продукции привело к совершенствованию структуры производства и технологии выращивания грибов. Таким образом, в стране без "госплана" формируется высокорентабельная отрасль. А судить о ее значительных успехах можно по продукции, широко представленной (в последние два года) в розничной торговле.

Сегодня в Украине в основном выращивается два вида грибов. Это - шампиньон двуспоровый и вешенка обыкновенная. Первый культивируется в более чем 60 странах мира. А его популярность вместе с другими ценными качествами гриба обусловлена тем, что он может выращиваться на смеси самых разнообразных органических отходов с незначительными добавками других веществ, которая называется компостом. Урожайность шампиньонов даже в неприспособленных помещениях составляет 5-9 кг с 1 кв. м, а в специализированных - около 20-30 кг с 1 кв. м.

Также в Украине широко культивируется вешенка. В европейских странах она получила наибольшую популярность среди искусственно культивируемых грибов-дереворазрушителей. У нас ее производят в основном по интенсивной технологии, в соответствии с которой этот гриб можно выращивать круглогодично в специальных и приспособленных культивационных помещениях, оборудованных автоматическими приборами регулировки температуры, влажности, газового режима и освещения.

В последние годы наблюдается специализация украинских грибных фирм по направлениям: фирмы-производители грибов, фирмы-производители компоста для выращивания грибов и фирмы-производители мицелия. Это, в свою очередь, обуславливает размещение производства. К примеру, предприятия, специализирующиеся на выпуске компоста, располагаются вблизи птицефабрик, так как для производства им необходим птичий помет (в случае приготовления компоста для шампиньонов). В свою очередь, вокруг этих предприятий концентрируются уже фирмы-производители грибов, хотя некоторые из них размещаются и на довольно большом расстоянии.

Надо сказать, что появились также частные украинские фирмы, производящие в значительном количестве зерновой мицелий - "посевной материал" для выращивания грибов. Во второй половине 90-х годов импортный мицелий был представлен на 80-90% продукцией из Франции и Венгрии (фирмы "SOMYCEL", "SYLVAN", "HAUSER"). Его стоимость колеблется на уровне 1,5-3 USD/кг (для шампиньонов) и 1-2 USD/кг (для вешенки). В то же время частные фирмы реализуют зерновой мицелий шампиньона двуспорового по 8-12 грн./кг, мицелий вешенки обыкновенной - 4,5-5 грн./кг. Импортный мицелий закупают в основном крупные производители, например, "Пуща-Водица", а отечественным пользуются мелкие фирмы. При этом фирмам-производителям мицелия удается охватить своей продукцией значительные территории. Однако, судя по тенденции развития рынка, им придется вскоре наращивать объемы производства. Ведь существующий в России мицелиевый завод в совхозе "Заречье" (построенный по российско-голландской технологии) выпускает около 300 тонн мицелия в год (объем его производства украинскими фирмами колеблется в пределах нескольких тонн).

Украинские фирмы-производители компоста в недавнем прошлом в основном начинали как производители и грибов, и компоста одновременно. Некоторые сохраняют такой стиль работы до сих пор. Хотя уже тогда выделились фирмы, производящие исключительно компост для выращивания шампиньонов. Сегодня растет и количество фирм, которые реализуют субстрат (тот же компост, но для вешенки) с мицелием в полиэтиленовых мешках. Последний вариант довольно перспективен, так как производители вешенки избавлены от хлопот по оборудованию специальных помещений для производства субстрата. Кроме того, вешенка более неприхотлива по сравнению с шампиньоном и может выращиваться в неприспособленных непосредственно для этой цели помещениях, вследствие чего спрос на такой товар постоянно растет со стороны хозяйств, не специализирующихся на выращивании грибов. Выгода таких производителей грибов очевидна: оптовая цена полиэтиленового мешка компоста, засеянного мицелием, весом 15 кг составляет 7,5 гривен, а выход вешенки с данного объема составляет около 3 кг. Оптовая же цена на нее сейчас колеблется на уровне 7-8 грн./кг.

Сегодня тонна компоста для выращивания шампиньонов стоит 100-120 USD и для его производства не требуется дорогостоящая техника и какие-либо специальные помещения. Однако несоблюдение технологии может привести к ухудшению качества компоста, что значительно влияет на конечный урожай грибов. Поэтому, продав некачественный компост, производитель может лишиться своих потребителей, которые не захотят больше рисковать. Существующие фирмы-производители компоста уже имеют круг постоянных клиентов, по заказу которых они и готовят необходимый объем продукта. Некоторые из них по этому показателю догоняют комбинат "Пуща-Водица", производя около 60 тонн компоста за один производственный цикл.

Украинские частные производители грибов за последние годы приобрели достаточный опыт (некоторые фирмы существуют уже около 10 лет). Они разработали свои эксклюзивные технологии, аналогов которым, наверное, просто нет в мире. Одним из примеров может служить факт значительного снижения энергозатрат при производстве. Следует отметить и то, что даже за экскурсию для приобретения опыта на успешно действующем предприятии установлена довольно высокая цена, которую экскурсанты тем не менее платят. Это свидетельствует о высоком современном профессионализме людей, начинавших свое дело практически "с нуля". Опытный технолог или хотя бы его постоянные консультации необходимы на всех этапах организации производства грибов в промышленных масштабах. При этом специалисты отрасли считают, что минимальный "серьезный" уровень их выпуска должен быть на уровне 100 кг/день. При всей, казалось бы, простоте технологии производства в ней существует много нюансов, из которых, несмотря на все многообразие литературы по грибам, найти выход не специалисту очень трудно. Сегодня дешевле обойдется нанять опытного технолога-грибника, чем из-за элементарной ошибки собирать всего 5-10 кг шампиньонов в день с площади в 250-300 кв. м (чему был свидетелем автор этих строк).

ТОРГОВЛЯ

По данным FAO, объемы торговли грибами в мире ежегодно растут и довольно динамично. Например, за последние 10 лет объемы экспорта грибов увеличились вдвое (см. рис. 2). В 1998 г. достигли отметки 222,12 тыс. тонн.
Рынок грибов уже стал довольно тесным для стран-производителей и стран-экспортеров. Украина не единственная, кто защищается от импорта дешевых грибов. Так, например, в апреле 1998 г. по заявлению американских производителей относительно заниженной стоимости переработанных (консервированных) грибов, поставлявшихся в США из Чили, Китая, Индии и Индонезии, Департамент торговли США проводил антидемпинговое расследование. И уже через три месяца был подготовлен предварительный проект постановления по антидемпинговым пошлинам, которые были установлены в размерах от 2,75% до 243,87% в зависимости от страны происхождения товара, для которой был установлен факт демпинга, и отдельных компаний-производителей. Такие меры не замедлили сказаться на состоянии мировой торговли грибами. Объем импорта консервированных грибов из Китая в США за период октябрь 1998 г. - сентябрь 1999 г. снизился с 28600 тонн до 300 тонн. Устранением с рынка США своего основного конкурента не замедлили воспользоваться европейские поставщики - Испания, Франция, Голландия. К примеру, последняя за указанный период времени увеличила объемы поставок консервированных грибов в США в 6 раз (с 1000 до 6000 тонн). Увеличению поставок европейской продукции в США также способствовало и снижение объемов производства грибов американскими компаниями в 1999 году, и обнаружение брака в индийской продукции. В то же время из-за значительного увеличения поставок в США в самой Европе в 1999 году ощущался дефицит грибов.

Таблица №1 Крупнейшие страны-экспортеры грибов в 1998 году

*приведены страны с объемом экспорта грибов больше 1000 тонн
Надо отметить, что страны ЕС также защищаются от чрезмерного импорта грибной продукции установлением квот и лицензий на ее ввоз из других стран. Между тем, ряд стран не использует полный объем квот по импорту грибов в ЕС. Например, Польша, согласно данным "EUROSTAT", в 90-е годы поставляла в ЕС шампиньонов в среднем не более 30% от объемов, запланированных по квоте.

Таблица №2 Квоты на импорт консервированных грибов в ЕС

*также в последующие годы

Несмотря на значительный экспорт грибов, страны Европы также являются и крупнейшими их импортерами. Например, около половины всего мирового объема импорта (а это более 100 тыс. тонн) приходится на европейские страны: Великобританию (около 25% от объема мирового импорта), Германию (около 18%) и Францию (около 6%). Также крупными импортерами в Европе (5-10 тыс. тонн грибов в год) можно назвать Австрию, Италию, Голландию, Швецию и Бельгию. Среди других стран мира - это Япония (около 15%), США (около 4%), Канада (около 2%).
Хотя значительный объем торговли приходится на "искусственные" грибы, тем не менее в мире существует значительный спрос и на лесные. Также быстро увеличивается спрос на грибы, культивируемые в сравнительно небольших количествах, одним из которых является сиитаке, основное производство которого (80%) сконцентрировано в Японии, Китае и Тайване. Сейчас увеличением его производства заинтересовались американские страны. Оптовые цены на сиитаке в мире достигают 8 USD/кг, а розничные - 15-25 USD/кг. И спрос неуклонно растет.
Украина также не стоит в стороне от мировой торговли. Благодаря своей географической близости к основным импортерам грибов и климатическим условиям она имеет неплохие шансы в будущем стать одним из основных поставщиков свежих и переработанных грибов в страны Европы. Хотя сейчас производство искусственно выращиваемых грибов в стране находится в стадии становления, украинский экспорт лесных ежегодно увеличивается. В 1999 г. Украина поставила на мировой рынок 1111 тонн свежих (сушеных, замороженных) грибов, что 2,6 раза больше, чем в 1995 г. (430 тонн). География экспорта была следующей: Италия - 28,3%; Германия - 22%; Польша - 17,7%; Литва - 17,2%; Австрия - 10,81%; Беларусь - 1,77%; Франция - 1,43%; другие страны - 0,79%.
В основном из страны поставляются свежие или охлажденные грибы. Их доля в объеме экспорта за 1999 год составила 51,6%. Наибольшее количество приходится на лисичку обыкновенную - 39,4% от объема экспорта. В 1999 г., по информации западных аналитиков, оптовые цены на эти грибы в Германии упали до самого низкого уровня за последние пять лет - 10 DM/кг. Следует отметить, что это падение началось с уровня 50 DM/кг. К концу 1999 г. в Германии оптовые цены на свежие лисички вследствие сокращения поставок из-за засухи в странах Восточной Европы постепенно выросли до 30 DM/кг.

Отметим, что рынок лесных грибов имеет свои особенности, и на нем также присутствует борьба за потребителя. Например, в прошлом году ЕС ужесточил контроль на ввоз данной продукции из стран Восточной Европы по параметру наличия радиоактивности. Комиссия ЕС требует, чтобы поставки грибов из третьих стран сопровождались действительным сертификатом, гарантирующим, что уровень цезия в продукции меньше разрешенного максимума в 600 беккерелей/кг.

В завершении обзора, можно сказать, что Украина имеет огромный потенциал для развития производства грибов. Сегодня в сельском хозяйстве страны существует достаточно большое количество помещений и рабочей силы, которые могут быть использованы в данной отрасли. Имеется также необходимое сырье для приготовления компоста. Есть и научная база для разработки необходимой документации по их выращиванию. Это Институт ботаники им. Н.Г. Холодного НАН Украины, сотрудники которого длительное время занимаются этой проблемой. Будущим производителям грибов обеспечен большой внутренний рынок, который еще не насыщен продукцией. Также существуют экспортные перспективы в европейские страны. Развитие же столь интересной отрасли тормозит отсутствие инвестиций. В то время как в Европе "грибники", видя прекрасные перспективы своего бизнеса, не жалеют инвестиций на модернизацию существующего производства, на исследовательские программы научных учреждений, на подготовку обслуживающего персонала.*Данные по производству грибов за 1999 год в отдельных странах мира будут подготовлены FAO к середине 2000 года.

Мнение

Виктор БИЛАЙ, к.б.н., Институт ботаники им. Н.Г. Холодного НАН Украины:

"Сегодня в мире выращивается около 4 млн. тонн грибов. Особенностью украинского производства грибов является то, что в основном мы выращиваем вешенку. Это связано с отсутствием больших компостных цехов в стране. А для шампиньонов нужно готовить компост, что является очень трудоемкой работой, для которой необходимы специальные машины. За границей существуют специализированные заводы по производству компоста. К примеру, в Бельгии широко используется компост, который необходимо засевать грибницей самим и проращивать ее. Существует еще несколько разновидностей компоста: вы покупаете пророщенный компост с грибницей, которая еще не разрослась. Процесс разрастания длится около 14 дней. Можно приобрести компост с пророщенными грибами в покровной почве, вам останется только расставить ящики по стеллажам и дорастить грибы до необходимого уровня.
На Западе самым дорогим считается уход за грибами и их сбор. Обычно шампиньоны собирают вручную, выкручивая каждый гриб. Оплата труда составляет 50% себестоимости шампиньонов. Голландская система выращивания предусматривает стеллажи (шириной 1,4 м и длиной 1,2 м) по 5 ярусов, которые разделяет расстояние в 40 см, и сбор грибов происходит в зависимости от рынка. Если цена на свежесобранные грибы начинает падать, сразу же прекращается сборка вручную, и собственники дают команду запускать специальные комбайны для сбора грибов. Но эти грибы идут только на консервацию. Все оборудование для производства грибов в основном поставляют из Голландии.

Вешенка по сравнению с шампиньоном более быстрорастущий гриб. Все, кто выращивают шампиньоны, вынуждены покупать мицелий в Польше или Венгрии. К тому же эти грибы более прихотливы и часто болеют, а для выведения их мицелия необходимы специальные лаборатории, которых у нас практически нет. Поэтому идет тенденция к выращиванию вешенки, хотя на западе этот гриб дороже шампиньонов. Но так как рабочая сила у нас дешевле, а уход за вешенкой более трудоемкий, то у нас все наоборот.

Юрий КРАВЕЦ, директор
ООО "Квиты-Сервис":

"В 1999 году объемы нашего производства грибов составляли порядка 10 тонн в месяц. Мы пошли по нетрадиционному для Украины пути, а именно - завозим компост и мицелий из Польши, поскольку сегодня оперируем большими объемами продукции. Мелкие же фирмы, как правило, сами изготовляют компост.
Наибольшие результаты производства достигнуты в марте - апреле этого года, когда было произведено по 35-40 тонн свежего гриба. Такими объемами в стране почти никто не оперирует. "Квиты-Сервис" выращивает только шампиньоны, хотя производство вешенки раз в 5 легче. В перспективе, когда накопим опыт, планируем производить и вешенку.

Рынки сбыта в основном киевские. В последнее время поставляли грибы в Харьков (около 4 тонн в месяц), Красноград и Донецкий регион. Прошлым летом и этой весной работали с Крымом, но сбыт там сезонный. Поставляем грибы разным консервным комбинатам. Сегодня еще не уделяем должного внимания расфасовке грибов, пока что нам позволяет это делать стабильный сбыт продукции. Цена держится в районе 1,30 USD за кг. Со стороны предприятия "Пуща-Водица" конкуренции не чувствуем, поскольку рынок грибов в Украине достаточно емкий.

Специфика работы на рынке грибов требует таких производителей, которые могут постоянно поставлять продукцию, чего добиться очень сложно, так как гриб растет волнообразно. В связи с этим, мы собираемся перейти на новый вид работы - разукрупнить наши комбинаты. Сейчас мы получаем в день 8-10 тонн грибов в пик первой волны. Их сложно как собрать за 1-2 дня, так и реализовать. Более мелкие производства позволят собирать продукцию постоянно.
Сегодня существует необходимость создания в Украине ассоциации грибоводов. Организаторы предполагают, что ассоциация уже начнет свою работу в середине июня. Ее работа будет способствовать развитию рынка, наращиванию научно-производственной базы и т.д.

Со стороны государства пока не чувствуется поддержки, субсидируется только "Пуща-Водица". Но мне кажется, что там производство не до конца завершено и продуманно. Мы сотрудничаем с Министерством АПК и хотели бы поработать с грандами, которые дает Голландское правительство".

По материалам сети Интернет

© 2006 «Школа домашнего грибоводства»
Электронная почта: info@gribovod.com
Тел.: +375 (1643) 59-0-95; +375 (29) 33-404-55